vendredi 20 avril 2012

Tartare de saumon, Espuma Avocat, Coulis Mangue et Croustillant aux algues

Aujourd'hui, je vous propose une recette sophistiquée et festive où les saveurs asiatiques du gingembre et de la sauce soja se mêlent aux parfums exotiques et rafraîchissants de la mangue et de l'avocat!






Ingrédients (pour 6 personnes):


600g de saumon
2 cébettes
1 morceau de gingembre
1 petit piment rouge
1 bouquet de coriandre
3 avocats bien mûrs
200ml de yaourt
150ml de lait
le jus d'1 citron vert
1-2 mangues bien mures
Feuilles de brick
Beurre aux algues (à acheter tout fait, ou mélanger du beurre pommade à 1CS de mélange du pêcheur ou à défaut utiliser du beurre salé)
Sauce soja
Huile d'olive
Huile de sésame 
Fleur de sel


1. Hacher finement les cébettes, le piment, la coriandre & le gingembre. Réserver.


2. Peler et dénoyauter les avocats. Les mixer finement avec le yaourt et le jus de citron vert. Rajouter petit à petit le lait. Saler.

3. Filtrer le mélange et le verser dans le siphon. Insérer une cartouche de gaz et réserver au frais 4 heures minimum. Si vous n'avez pas de siphon, mixer finement les avocats avec le yaourt et le jus de citron. Saler et ajouter du piment d'espelette et réserver au frais.


4. Découper le saumon en tartare (ou demander au poissonnier) et l'assaisonner avec les cébettes, le gingembre, la moitié du piment et les 3/4 de la coriandre, 2CS de sauce soja, 4CS d'huile d'olive et 1CS d'huile de sésame. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Saler si nécessaire et réserver au frais 3 heures minimum.


5. Peler et dénoyauter la mangue. La mixer finement en coulis avec la moitié du piment et 1/4 de la coriandre. Saler légèrement et réserver au frais. Si votre mangue n'est pas assez mûre, vous pouvez la détailler en cubes et la mélanger au piment et à la coriandre, vous aurez alors un "duo de tartares".


6. Faire fondre votre beurre. Découper les formes souhaitées dans les feuilles de brick (ronds, triangles, bâtonnets...) et les badigeonner de beurre. Faire dorer au four à 160°c pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les feuilles soient bien dorées.


Il ne vous reste plus qu'à disposer vos différentes préparations au gré de votre imagination sur votre assiette! Bon appétit! 





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